La gastronomía basada en plantas y sobre todo en el tema de repostería puede ser un desafío utilizar ingredientes 100% de origen vegetal, porque es importante lograr texturas, sabor y esa riqueza que la mayoría de personas asocia con productos lácteos. 

Sin embargo, la naturaleza nos ha dado muchas opciones para sustituir y alcanzar consistencias muy similares que te harán olvidar que es un postre saludable y 100% vegetal. 

En esta guía te quiero enseñar la gama de cremas libres de lácteos que aplico usualmente para rellenos de pasteles, tartaletas, etc., como el tofu, nueces, semillas y otros alimentos que pueden sustituir e imitar perfectamente los lácteos. 

Una de las cosas más importantes al usar estas alternativas son los detalles en los productos, ya que debes asegurarte de que se cumplan los requisitos en textura, grasa y sabor. 

También es importante saber que para algunas texturas es importante contar con el equipo adecuado para lograr la cremosidad que buscas 

Estas son algunas opciones  para crear cremas 100% vegetales para pasteles y pudines. 

• Tofu firme
• Tofu sedoso
• Nueces
• Semillas 

TOFU FIRME Y VARIACIONES 

El tofu es uno de mis ingredientes favoritos, viene en diversas formas y podemos aplicarlo de muchas formas, la textura no digamos sobre todo en postres. 

Es un producto que se consume mucho, es rico en proteína  y bajo en grasa, lo que lo hace un alimento perfecto para dietas basadas en plantas o veganas. y se puede encontrar en todo tipo de supermercados. 

El tofu, está elaborado usando la leche de soya caliente y le aplican un coagulante que crea una cuajada con una textura suave, fresca y es muy similar al queso luego se prensa en un bloque sólido y se almacena en agua. 

Existen 2 tipos de tofu que son los más utilizados el tofu firme y el tofu sedoso, para elaborar el tofu firme usualmente utilizan un coagulante que incluye sulfato de calcio lo cual agrega calcio dietético al tofu terminado. 

Ahora para el tofu sedoso usualmente utilizan un coagulante SAL DE NIGARI que contiene sulfato de magnesio y otra mezcla de sales. 

¿Cómo elegir el tofu? En lo personal prefiero los alimentos que sean orgánicos y sin transgénicos por lo general son las marcas japonesas quienes se encargan y se preocupan mucho por la calidad de sus productos. 

¿Qué necesitas para crear cremas con tofu? Pues es muy sencillo, de base te sugiero que cuentes con un procesador de alimentos que sea muy potente para lograr la textura suave y sin arena. 

La ventaja de usar TOFU para elaborar cremas es que el sabor es neutro y se le puede aplicar sabores salados o dulces. 

Para el caso de cremas en repostería vegana, te sugiero usar siempre el tofu sedoso, ya que es más fácil obtener una consistencia perfectamente cremosa. 

Tofu firme y aplicaciones

El tofu firme puede traer un sabor particular al frijol de soya, así que si deseas eliminarlo antes de usarlo en tu receta primero te sugiero escurrirlo, enjuagarlo y pasar por agua hirviendo durante 1 o 2 minutos. 

Este tofu firme usualmente aporta una textura algo arenosa, dependiendo de la marca por lo que si es necesario que cuentes con un buen procesador de alimentos como uno marca Black and Decker o bien marca ninja. 

Antes de agregar cualquier saborizante el primer paso es pasarlo por el procesador de alimentos durante unos minutos y luego poco a poco puedes ir añadiendo el resto de sabores para tu crema. 

Aplicaciones: Pastel de calabaza , posible sustituto de huevo, cremas de tofu más espesas

Crema de jengibre

Ingredientes

• 6 oz de tofu firme, blanqueado (opcional)
• 1 cucharada de aceite vegetal orgánico neutro
• 3 cucharadas de azúcar de coco
• 1/4 taza de miel de agave
• 2 cucharaditas de jengibre en polvo, 
• 1 cta jengibre fresco rallado
• 3/8 cucharadita de sal marina fina
• 3/8 cucharadita de extracto puro de vainilla
• 1 a 2 cucharaditas de ralladura de naranja finamente rallada

Descripción

Si lo haces, primero escalde el tofu en agua hirviendo. El escaldado se hace porque en algunos casos el tofu se empaca en agua que ha estado reposando por largos períodos de tiempo, lo que puede resultar desagradable. Al blanquear el tofu antes de usarlo, se lava y se refresca antes de usarlo.

A continuación, tritura el tofu en el procesador de alimentos. Agregue todos los ingredientes excepto la ralladura de naranja y procese al menos 5 minutos, deteniendo la máquina varias veces para limpiar los lados del recipiente con una espátula de silicona. Una vez que la mezcla esté suave y cremosa, deténgase. Pruebe y agregue más jengibre (en polvo o ralladura) para obtener una crema más picante, si lo desea.

Vierte la crema en un recipiente y agregue la ralladura de naranja. Cubre y refrigera durante al menos 4 horas para permitir que los sabores se mezclen. La crema se espesará un poco cuando esté fría, pero debe ser una crema suave.

Almacena en un recipiente tapado hasta por 3 días.

Sirve sobre frutas, geles, pasteles o tartas en sabores complementarios al jengibre.

TOFU SUAVE Y APLICACIONES 

El tofu sedoso o extra suave es mi favorito para repostería, tiene una textura completamente diferente en comparación con el tofu firme o normal. Además en comparación con el tofu firme, el tofu sedoso es aún más neutro en sabor. 

El tofu suave lo puedes usar para cremas y rellenos muy ligeros 

CHOCOLATE CREAM PIE 

Ingredientes para el crust:

• 2 tazas de nueces pecanas crudas
• 1/4 taza de azúcar de coco
• 1 1/2 cucharada de aceite de coco
• 1/2 cucharadita de sal marina

Ingredientes para el relleno:

• 2 1/2 tazas de chispas de chocolate negro vegano (o más si quieres que el pastel sea más dulce)
• 2 paquetes de tofu sedoso
• 1 cucharadita de extracto de vainilla o 1 vaina de vainilla, raspada
• pizca de sal marina

Instrucciones: 

Para preparar la corteza, combina las nueces y el azúcar en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Procesa hasta que la mezcla se asemeje a una comida fina. Agregue el aceite de coco, la sal y presione para combinar bien.

Transfiere la mezcla a un molde para pastel de 8 o 9 pulgadas. Presiona y forme la mezcla en el fondo y los lados del molde para hacer una base de pastel.

Precalienta el horno a 350 ° F (175 ° C). Alternativamente, el chocolate se puede derretir a baño maría. 

Coloca las chispas de chocolate en una bandeja para hornear o sartén poco profunda, transferirlas al horno precalentado y caliente durante 3 a 4 minutos o solo hasta que se derrita. Observe con atención ya que el chocolate se puede quemar rápidamente. Retirar del horno.

Mientras el chocolate se derrite, combina el tofu, la vainilla y la sal en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Agrega el chocolate derretido y licúa hasta que quede muy suave.

Vierta la mezcla en la base de pastel reservada, alise la parte superior con una espátula acodada y refrigere durante al menos 20 minutos o hasta que esté firme. Cuando esté firme, cortar en rodajas y servir.

Puedes decorar con Aquafaba. Ver video.

Nueces y semillas

En algunos casos tendrás que utilizar frutos secos o semillas ya que algunas personas no consumen soya por algún problema médico o bien prefieren este tipo de ingredientes. 

Cada tipo de nuez o semilla tiene cualidades y características especiales que las hacen más o menos adecuada para cada receta.  Te recomiendo comprar los ingredientes en crudo para que tu puedas decidir si las quieres remojar, tostar u hornear. 

Para evitar que se pongan rancias, siempre las guardo en un envase hermético, refrigeradas o en el congelador. 

Por otro lado, son una buena fuente de proteínas, fibra, vitaminas y minerales además aportan grasas lo cual puede favorecer que los sabores sean más intensos, sobre todo si utilizas especias en la mezcla. 

Las nueces varían ampliamente en contenido de grasa, lo que puede contribuir a la textura de un plato final. Generalmente, el rango es del 50% al 65%. Las castañas (12% a 14%) y la carne de coco contienen menos grasa, mientras que las nueces de macadamia (al 70%) se encuentran en el extremo superior del espectro.

Harina y harina de frutos secos

La harina la puedes comprar o preparar en un procesador de alimentos solo debes de tener cuidado de no procesar demasiado ya que puedes terminar elaborando mantequilla en vez de harina. 

Mi recomendación siempre es comprarla ya molida, ya que usualmente la venden mucho más fina y es un poco más útil en repostería ya que no tiene trozos muy grandes. 

Mantequilla de nueces

La mantequilla de nueces se elabora moliendo nueces para formar una pasta. Las mantequillas de nueces pueden ser suaves o gruesas según el método de procesamiento y la aplicación final deseada.

Tostar nueces

En productos horneados se logra mejorar el sabor cuando se tuestan las nueces previamente. 

Para esto puedes colocar en una sola capa las nueces sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Asar entre 300 y 350ºF durante 8 a 12 minutos. 

Asegúrate de observar frecuentemente las nueces y semillas ya que estas se queman rápidamente. Dependiendo de la nuez se puede tardar más o tardar menos, yo te recomiendo a la mitad del tiempo abrir el horno y moverlas un poco usando una paleta de madera. 

¿Cómo saber si ya está listo? simplemente lo sentirás ya que el aroma a nuez se esparcirá por toda tu cocina, ten cuidado ya que las nueces muy tostadas desarrolla un sabor muy amargo. 

Debes evitar tostar en una estufa porque el calor es relativamente más intenso en el fondo de la sartén y tuesta de manera desigual además deja manchas oscuras en los puntos de contacto con la nuez. 

Además el horno aporta un calor más suave y envolvente que tuesta de manera uniforme todos los lados de las nueces. 

Se debe evitar tostar en la estufa por dos razones. Primero, el calor relativamente intenso del fondo de la sartén generalmente se tuesta de manera desigual y deja manchas oscuras. 

Remojar nueces y semillas

Muchas nueces y semillas las remojo antes para usarlas en algunas aplicaciones mezcladas, el remojo además ayuda a disminuir el ácido fítico ya que este es un antinutriente que interfiere con la absorción de minerales en el cuerpo 

Además hace las semillas y nueces más digeribles, estas también absorben agua y se vuelven más “suaves” sobre todo si las queremos utilizar en la creación de cremas veganas. 

Puedes utilizar agua caliente para mejorar la suavidad que buscas. Para el remojo es importante que utilices siempre nueces o semillas crudas, sin hornear y sin sal. Se dejan en remojo durante algunas horas o toda la noche.  

Después de las horas de remojo, debes desechar el agua y enjuagar las nueces o semillas que hayas remojado. La mayoría de nueces aumentaran el doble su tamaño. 

Para almacenar: si se conserva hasta 2 días, enjuague y escurra todos los días. Para un almacenamiento más prolongado, continúe remojando y reemplace el agua una vez al día; las nueces o semillas remojadas se mantendrán durante unos 5 días.

PERFILES DE SABOR

Antes de elegir las nueces o semillas es muy importante tener en cuenta que cada uno aporta un sabor distinto que puede afectar el resultado final de la crema que estás buscando. 

Debes de elegir desde si será en remojo, horneada, germinada etc. 

 Al decidir qué incluir en un plato, ten en cuenta lo siguiente:

• Almendras: sabor neutro
• Nueces de Brasil: sabor neutro
• Anacardos: más dulce en sabor
• Macadamias: más dulce en sabor
• Nueces: más dulce en sabor
• Semillas: Puede tener notas más amargas que las nueces. Puede ser necesario un edulcorante para equilibrar el amargor.

Aquí puedes descargar mi GUÍA DE LECHES VEGETALES en donde te hablo un poco sobre este tema y las combinaciones que puedes realizar. 

CREMA DE VAINILLA 

Ingredientes:

• 2 tz de semillas de marañón horneadas en remojo por 8 horas 
• 1 tz leche de soya con vainilla o leche de almendras 
• 1 cda vainilla 
• 1/2 tz miel de agave 
• pizca de sal

Instrucciones:

1. En un bol colocar las semillas de marañón horneadas y cubrir con suficiente agua filtrada, dejar en remojo por al menos 30 minutos (ideal 8 horas) esto hará que nuestras nueces estén más blanditas y obtengamos una crema más sedosa. 
2. Colocar en un vaso de licuadora todos los ingredientes, procesar hasta obtener una crema. 

Usos:

Donas rellenas veganas