Uno de los alimentos que más añoran las personas que cambian su estilo de alimentación e inician su alimentación 100% basada en plantas son los quesos veganos. Y cuando buscan elaborar alternativas lo encuentran demasiado difícil de hacer.
En este post te quiero resumir lo que he hecho yo para sustituir de una buena forma los quesos.
Primero debes de saber varias cosas:
- Necesitas equipo básico
- Conocer los ingredientes clave
EQUIPO BÁSICO
No te asustes, no vas a necesitar un equipo demasiado caro, pero si que es cierto que sin algunos de estos, va a ser muy difícil elaborar buenos quesos veganos.
Definitivamente necesitas un buen procesador de alimentos, uno de los ingredientes más utilizados a la hora de elaborar quesos veganos fermentados son las nueces y semillas, por lo que si quieres lograr las texturas deseadas, necesitas un buen procesador para poder triturarlas.
Hay desde muy profesionales hasta potentes buenas de uso casero, elige en base a el uso que le darás, si es para negocio te recomiendo inviertas en una industrial como vitamix por que el uso frecuente y en cantidades industriales puede dañar rápidamente una que sea para uso doméstico.
Yo elaboro quesos pequeños, por lo que no requiero un procesador de tanta capacidad, la verdad lo que más importa es el motor y tengo experiencia con dos marcas que me parecen súper buenas.
Primero te quiero hablar de la NINJA y uso específicamente el vaso, empece utilizando esta y la verdad me funcionó bastante bien, PERO, (si, viene un gran pero) tuve el problema que por el uso durante un año aproximadamente, quiza un poco más constante que de uso doméstico pero aún no llegaba a la categoría de uso industrial, las roscas empezaron a vencer, y finalmente dejó de funcionar.
En Guatemala no se encuentran los repuestos por lo que debía de pedirlo en amazon y esto me descepciono un poco. Además que en algún punto de los procedimientos desprendía un olor como a punto de quemarse y me daba un poco de desconfianza.
Cuando me paso esto, decidí adquirir una oster xpert series y siempre utilizando el vaso me funciona perfectamente, sobre todo por que es de 2 caballos de fuerza y además esta marca tiene mucho respaldo por la antiguedad de la marca, me da un poco más de confianza y te sugiero inicies con una como esta.
Luego necesitas otros instrumentos básicos de cocina que sin duda tendrás en casa
Bols
Trapos de cocina
Paletas de goma etc.
INGREDIENTES CLAVE
Ahora bien, entremos en materia. Para elaborar quesos veganos debes de saber algunas cosas para decidir los ingredientes que quieres usar
Qué tipo de queso quieres elaborar: Fermentado, instantáneo, curado o semicurado: ya que dependiendo el tipo de queso va a variar la textura y en base a la textura vamos a elegir la base de nuestro queso. Por ejemplo si es un queso tipo ricotta necesito que aporte un poco de textura y es posible hacer una mezcla de almendras con marañón para que no me quede tan liso.
Base para elaborar queso vegano:
Los quesos se hacen de alguna base, así como los tradicionales la base es la leche, en este caso como necesitamos grasa para poder elaborarlos y de alguna forma que esté “cuajado” vamos a utilizar principalmente
Nueces: Almendras, semillas de marañón, macadamia, piñones. De todas estas opciones Me encanta usar el marañón y los piñones, ya que por su consistencia a la hora de procesarlos son súper suaves,
Tofu: Aunque el tofu ya le llaman “queso de soya” se puede saborizar y mezclar con otros ingredientes clave para elaborar algunos quesos espectaculares que son 100% blancos.
El tofu suave o silven, me gusta usarlo para crear mozzarellas y el tofu con textura o extra firme me encanta para otros quesos como queso feta debido a esa sensación de textura arenosa.
Almidones: Los almidones y en especial el de papa, nos aporta mucha elasticidad y da la sensación que es un queso derretido, puedes usarlo en harina o las papas como tal. Otros almidones como calabaza mantequilla o camote también son muy buenos para elaborar salsas tipo cheddar.
Otros ingredientes clave:
Condimentos: Hay algunos condimentos que me encantan porque ayudan a crear sabores muy similares al queso tradicional, además de ajo y cebolla en polvo (solo debes de asegurarte que este sea sin sal añadida ni glutamato monosódico) Me fascinan otros como
cerveza, vino, levadura nutricional y pasta miso ya que por su sabor tan fuerte y fermentado da la sensación de quesos añejos.
Fermentos: Ahora bien, si deseas ese saborcito ligeramente ácido en tus quesos veganos, convendría fermentar nuestras bases, y esto generalmente se hace en las bases hechas de frutos secos, puedes adquirir las cápsulas en cualquier farmacia o herbolario.
Gelificantes y solidificantes: Es importante lograr las consistencias más similares al queso tradicional en tus quesos veganos, esto lo logramos con agar agar, aunque tiene la desventaja que este cuando se calienta no se derrite por completo y vuelve a endurecer cuando se enfría. Por otro lado también puedes utilizar el aceite de coco, aunque trato de evitarlo ya que el exceso puede alterar el sabor de nuestro queso vegano y aumentar demasiado las calorías.
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